Un processus inconnu mais aux effets redoutables et redoutés, la glycation. C’est ce que certains connaissent peut-être sous le nom de réaction chimique de Maillard ou caramélisation qui se produit naturellement et surtout lorsqu’on chauffe ensemble une protéine et du sucre. Ce phénomène interne est au cœur des mécanismes du vieillissement dont les signes extérieurs sont vous le savez le relâchement cutané, la fonte musculaire, les taches sur la peau, les rides… liste non limitative.
La glycation est un processus naturel et qui progresse tout au long de la vie, provoquant des lésions cellulaires, musculaires, tissulaires, vasculaires, conduisant s’il n’est pas maîtrisé à un vieillissement accéléré ou aux maladies dégénératives. Une fois cette réaction chimique déclenchée puis achevée, la protéine glyquée s’accumule comme un déchet non recyclable et perturbe le fonctionnement normal de l’organisme. 2 exemples : - La glycation en rendant le cristallin de + en + opaque est responsable de la cataracte ; - L’hyperglycémie chronique qui définit le diabète entraîne une glycation de l’hémoglobine, la protéine qui transporte l’oxygène. C’est en la dosant régulièrement qu’on suit l’évolution de la maladie.
Nos habitude alimentaires sont responsables, principalement la consommation excessive de sucres, dont le redoutable sirop de fructose-glucose. Les féculents (céréales, légumes secs, pain, pâtes, patates) et les viandes trop cuites, trop rôties, trop grillées favorisent la réaction de Maillard, cette caramélisation nous l’avons dit délétère.
On freine la glycation : - En limitant ou en supprimant les aliments très ou trop sucrés (gâteaux, pâtisseries, sodas = « l’ennemi ») ; - En faisant la chasse aux sucres cachés, concentrés dans les plats industrialisés ou préparés, en donnant la préférence au fait-maison, en se méfiant des sauces industrielles ; - En évitant les fritures, les chips (ah l’acrylamide), les aliments grillés ; - En privilégiant les cuissons douces : à l’eau, à la vapeur, en papillotes, et en réservant le barbecue aux grandes occasions ; - Et sans oublier une activité physique régulière qui aide à éliminer les protéines glyquées.
Une substance utile : la carnosine. Il s’agit d’une molécule naturellement présente dans l’organisme, principalement dans les muscles, le cerveau, le cœur. Sa concentration qui diminue malheureusement avec l’âge participe à l’apparition des stigmates du vieillissement. Elle possède en effet un pouvoir antioxydant qui protège les membranes cellulaires. On la trouve dans le muscle des mammifères donc quasi exclusivement dans la viande (bœuf, dinde, poulet). Il y en a peu dans le poisson et quasiment pas dans les végétaux : attention par conséquent à sa carence chez les végétariens.
Elle existe en complément alimentaire mais sa biodisponibilité n’est pas très bonne, de l’ordre de 10%. On peut donc s’aider d’une complémentation sous forme de gélules, 1g/jour, en 2 prises, 1 avant le déjeuner, 1 avant le dîner. Et plutôt essayer de privilégier la viande pas trop cuite, 2-3 fois par semaine.
« La mort devient réelle quand elle commence à pénétrer à l’intérieur de l’homme par les fissures du vieillissement » écrit Milan Kundera dans « La vie est ailleurs ». Alors retardons ou atténuons celles-ci en évitant la caramélisation des cellules et des tissus qui nous l’avons vu, dépend en partie de nous.
Docteur Serge Rafal
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