C’est vrai, je me suis mis depuis quelque temps à ce laitage protéiné dont le Dr Patrick Serog écrivait le plus grand bien dans son ouvrage : « Bien manger, bien vivre, bien vieillir » chez In Press, il était mon invité dans Refoua il y a quelques semaines. Il nous expliquait que les protéines et le calcium étaient extrêmement importants chez les seniors afin de leur éviter une dénutrition très préjudiciable à leur état de santé. Et en particulier qu’ils devaient ingérer apporter une alimentation énergétique (30-40 calories/kilos/jour) et protéique (1,5g/kilos/jour), en augmentant la fréquence des repas et en l’enrichissant en protéines qu’on trouve bien sûr dans la viande et le poisson mais aussi dans l’œuf, les produits laitiers (lait et poudre de lait, fromages frais, râpés ou fondus) et précisément le skyr dont je vous parle aujourd’hui.
Le skyr est un produit laitier islandais, d’origine norvégienne, qui fait partie de la famille des yaourts. Il est plus consistant, à mi-chemin du fromage blanc et du fromage frais, il a un goût disons plus rude, tendance, vikings, il viendrait de chez eux. C’est un fromage fabriqué à partir de lait écrémé pasteurisé, auquel on a ajouté des ferments lactiques (Streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus qui définissent d’ailleurs un yaourt). On laisse coaguler, le lait ainsi fermenté est ensuite égoutté et filtré, il a perdu son petit lait ce qui le concentre en protéines (10g/100g). Il est pauvre en sucres (3g/100g contre le double pour le fromage blanc) et en matières grasses (0,2-0,5g/100g contre 10g pour un yaourt à la grecque), et riche en calcium (170 ml/pot).
Il se mange nature et associé à du porridge en Islande. J’y ajoute moi un peu de miel, du muesli, des graines de lin et de chia, quelques amandes et des noix (Brésil, Grenoble, pécan). Les enfants le saupoudrent eux volontiers de sucre.
C’est un aliment sain et nutritif, intéressant aussi bien pour les seniors que les sportifs. Sa richesse en protéines lui procure ses vertus satiétogènes et ses propriétés-santé pour les seniors comme d’ailleurs pour les sportifs, d’autant qu’il se conserve quelque temps à température ambiante.
C’est la gélatine loin devant les autres aliments, dans l’ordre : le parmesan, la viande des grisons, le lait en poudre, les gésiers de canard confits, le thon blanc, les oléagineux (amande, cacahuète, noix, pistache), le poulet rôti, les légumineuses (haricot, lentille, pois), les céréales (épeautre, quinoa)…
La gélatine, cette substance inodore, translucide et légèrement jaunâtre est fabriquée à partir du collagène contenu dans les os et la peau du bœuf (ou du porc). Elle contient 87 g de protéines pour 100g, chiffre qu’il faut bien sûr relativiser car on en consomme de très faibles quantités, une feuille c’est seulement 2g !
Les aliments riches en calcium : les fromages bien sûr (gruyère, parmesan dont on mange aussi de toutes petites quantités, emmental, gouda, roquefort), les sardines en conserve mais avec les arêtes, le lait (chèvre plus que vache), les yaourts… et les eaux calciques (Hépar devant Courmayeur et Contrex pour les plates, Salvetat et Quezac pour les gazeuses).
J’ai découvert un aliment-santé, un yaourt non sucré et bien protéiné, le coupe-faim idéal pour tenir toute la matinée sans le fameux coup de pompe de 11h. Ca complète très avantageusement notre sempiternel café, tartine beurrée, confiture.
Docteur Serge Rafal
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