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L’huile d’olive, bonne pour la santé, mais point trop n’en faut, la chronique du docteur Serge Rafal

France.

L’huile d’olive, bonne pour la santé, mais point trop n’en faut, la chronique du docteur Serge Rafal
(Crédit : DR)

J’ai reçu récemment en consultation un patient qui consommait au total pour ses assaisonnements de salade et de crudités, autour d'un demi litre d’huile d’olive par jour, parfaitement convaincu que c’était bon pour lui. J’ai bien sûr tenté de le convaincre du contraire, sans être tout à fait persuadé d’y être arrivé, les croyances en matière d’alimentation sont souvent bien ancrées et difficiles à modifier.  

L'huile d'olive n'a pas du tout toujours bénéficié de cette réputation-santé Elle est jusqu’aux années 70 surtout utilisée pour la conservation des aliments, la cosmétique, l’éclairage. Elle a longtemps servi à bénir les souverains, sa combustion actant la victoire de la lumière sur l’obscurité. Et ce n’est que grâce à la grande étude des 7 pays, dirigée par l’épidémiologiste américain, Ancel Keys, qu’elle se révèle au monde entier, devenant dans l’esprit du public, le pilier voire le symbole de la diète méditerranéenne et du régime crétois, les plus protecteurs pour la santé. A noter que cette étude a été par la suite contestée, en particulier par le choix des pays participants et la non-inclusion de la France qui aurait dû y figurer en raison du « French-paradox » dont je vous ai parlé la semaine dernière dans la rubrique sur le resvératrol.

Elle réduit le risque de maladies cardio-vasculaires (artériosclérose, AVC), freine le vieillissement cellulaire et ralentirait peut-être la survenue ou l’évolution de la maladie d’Alzheimer, le spectre des sociétés occidentales. 

C’est une huile, elle est donc par définition très riche en graisses… mais fort heureusement bonnes pour la santé : 75% de mono-insaturées et 10% de polyinsaturées. Elle contient également des polyphénols et de la vitamine E, bien qu’en moindres quantités que l’huile de germes de blé, 20 mg contre 150, aux propriétés antioxydantes. Malheureusement, elle renferme également autour de 15% d’acides gras saturés et de triglycérides, les autres graisses du sang avec le cholestérol, aux effets délétères pour le système cardio-vasculaire, d’où la nécessité de veiller aux apports.

Son rapport oméga 6-oméga 3 n'est pas optimal. Il devrait idéalement se situer autour de 5, voire moins. Et il se situe souvent plutôt autour de 10, ce qui constitue bien sûr un mauvais point, en comparaison de l’huile de colza. 

Elle doit impérativement être obtenue par 1ère pression à froid, vierge, extra et bien sûr bio. Première pression à froid, signifie qu’elle a été extraite de façon à en tirer les meilleures qualités nutritives. Vierge, qu’il n’y a pas eu mélange entre différentes huiles d’olive, qu’elle n’a pas commencé à rancir, qu’elle titre moins de 2% d’acidité. Extra-vierge, qu’elle est particulièrement douce, très peu acide. Et bio, pas besoin de développer. Comme sa composition est fortement influencée par les conditions de sa production et sa conservation, elle doit être présentée ou conservée dans un flacon opaque, qu’on ne va pas laisser ouvert trop longtemps (3 mois maximum). L’huile d’olive, à l’inverse des bons vins, ne se bonifie pas avec le temps. Et il faut éviter une huile sans label, qui peut avoir été raffinée, extraite à l’aide de solvants, chauffée, parfois mélangée avec de l’huile de soja. Et préférer par conséquent une AOP c'est à dire une huile d’origine protégée.

Les quantités recommandées : 2 cuillers à soupe par jour selon l’autorité européenne de l’alimentation ou EFSA. Ou mieux, de l’associer à l’huile de colza, dont la composition est plus intéressante, 1 cuiller à soupe de chaque quotidiennement.

« C’est la dose qui fait le poison » disait déjà Paracelse, médecin, philosophe, alchimiste du XVIème siècle. Ca reste tout à fait d’actualité avec l’huile d’olive qui comme le vin ne doit pas se boire au goulot. Il est des quantités optimales à respecter même pour un aliment bon pour la santé. Ne faites surtout pas comme le patient qui a servi de motif à cette rubrique.

https://youtu.be/vWgdq8PdBfA

Docteur Serge Rafal

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