La pizza, un aliment-santé, à certaines conditions, chronique du docteur Serge Rafal

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Publié le 24/02/2023 à 08h30 - Par Gabriel Attal

Nous en sommes les 2èmes plus gros consommateurs du monde derrière les Etats-Unis et devant l’Italie ! Il s’en vend chez nous plus d’1,1 milliard d’unités/an, ce qui correspond à une moyenne de 10 kgs/an/habitant, le double de nos amis italiens. Le succès de ce plat tient à son coût peu élevé (environ 11€), sa diversité, sa convivialité et son accessibilité avec 21000 points de vente dont 14 000 pizzerias et 5000 camions. La pizza parmi les aliments-santé ? Oui, elle est injustement accolée à la malbouffe, considérée comme trop calorique et quelque peu indigeste. La vraie pizza, provenant d’une pizzeria digne de ce nom, préparée par un maître-pizzaiolo, peut prétendre faire partie des bons aliments-santé non-transformés, à condition de bien la choisir, de veiller aux ingrédients qui la composent, de respecter les quantités ingérées et de ne pas en abuser, une fois par semaine, c’est parfait. C’est une combinaison de pain plat, de tomates, de fromage. Généralement de la mozzarelle, moins grasse que le parmesan, qui dore parfaitement à la cuisson, donne une pâte fondante et filante qui produit des bulles). C’est parfois du gorgonzola ou du provolone. Chaque région et chaque chef ajoutent ensuite leur(s) spécificité(s). Elle est bien sûr enjolivée car elle préexistait à cette anecdote. On raconte que la reine Marguerite de Savoie, se promenant dans les rues de Naples à la fin du XIXème siècle sentit une délicieuse odeur s’échapper d’une gargote. Le couple royal invita le chef au Palais où il confectionna sa spécialité aux couleurs du drapeau italien avec tomates, mozzarella et basilic vert. La pizza était née et partit à la conquête de l’Italie et du monde sous diverses compositions et appellations : la « Margherita » bien sûr en hommage à cette rencontre, la « Reine » avec jambon et champignons, la « Napolitaine » avec tomates et anchois, la « 4 fromages »… et ma préférée pour la santé, un concentré de légumes colorés, la « 4 saisons ». C'est quand même bien calorique une pizza. La vraie pizza de pizzeria, c’est 33 cms de diamètre pour un poids de 400 g, ce qui en fonction des ingrédients, peut apporter entre 800 et 1200 calories. Ce qui est calorique dans la pizza, ce ne sont pas les ingrédients de base mais la garniture qui elle, est vite fatale : crème, lardons (330 calories/100g), prochiutto (200 calories pour 100g), merguez (280 calorie), salami++ (340 cal/100g). Et une « 4 fromages », c’est 270 calories pour 100 g donc autour de 1100-1200 calories, parfois plus. La pizza « 4 saisons » dont j’ai parlé avec tomates, aubergines, artichaut, olive, poivron est donc à privilégier. Attention aux quantités, c’est vrai. Il n’est pas nécessaire de manger une pizza entière, on peut se contenter d’une part, de la moitié si on est gourmand, en l’accompagnant d’une salade ou de quelques linguines et vongoles. « S’il y a un plat universel, c’est bien la pizza qui se limite à une base commune sur laquelle chacun peut disposer, agencer, exprimer sa différence » dit J. Attali. Et puisque même les nutritionnistes s’accordent sur ses bienfaits, il n’y a pas de raison de s’en priver, à condition de bien la choisir et de ne pas en abuser, vous l’avez compris. https://youtu.be/Ol3ed3G9zAM Docteur Serge Rafal

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