Microalgues et protéines fantômes, chronique de Jean-François Strouf

Publié le 23/03/2023 à 08h00 - Par Gabriel Attal

Quelques explications tout d’abord pour comprendre comment nous en sommes arrivés à la recherche de protéines fantômes. Il existe désormais de nombreuses alternatives aux produits carnés. Ces produits n’ont pas la teneur en protéines naturelles de ceux qu’ils sont censés remplacer, il faut imaginer une manière d’incorporer dans leur composition des protéines autres que celles de la viande. Par exemple, des poudres de protéines à base de pois, de soja et d'autres sources. Ces additifs peuvent entraîner des goûts et des textures qui ne sont pas forcément agréables. Et c’est justement ce qui leur doit leur nom de protéines fantômes, incolores, inodores, sans saveur et qui ne modifient pas la texture du produit final et n’en altère pas le goût ! La startup israélienne Brevel a inventé l’idée de la protéine fantôme à partir de la microalgue chlorella. Et oui Brevel était confrontée à la question de la production ! Lorsqu'elle est cultivée dans des systèmes d'étangs extérieurs, la microalgue est capable d'acquérir ses multiples bienfaits pour la santé en raison de son exposition au soleil, mais elle nécessite beaucoup d'espace et est plus coûteuse ? Cultivée dans des fermenteurs intérieurs en acier inoxydable, elle pousse plus vite et a des rendements plus élevés, mais comme il n'a pas accès au soleil, il ne développe pas sa teneur élevée en protéines ou d'autres valeurs nutritionnelles. Il fait croître rapidement ses souches de chlorella dans des fermenteurs intérieurs et garantit qu'il développe ses nombreux avantages pour la santé grâce à l'utilisation de lumières LED. Les fermenteurs de microalgues sont d'énormes réservoirs scellés pour rester stériles et empêcher la croissance de bactéries et de levures, avec seulement une poignée d'ouvertures pour mesurer des paramètres tels que les niveaux d'oxygène et la pression. Le réservoir en acier inoxydable breveté de Brevel comprend des centaines de tubes en laiton, chacun contenant une LED, de sorte que tout le volume est toujours éclairé. Et il est équipé d'un matériel qui le stérilise en continu, empêchant la croissance des bactéries. Jean-François Strouf