Sans être un viandard, il est bon de lui reconnaître quelques vertus-santé qui sont éclipsées par le débat environnemental. Je ne suis pas vegan, plutôt flexitarien, il m’arrive d’en consommer de temps à autre, en particulier lorsque je vais manger au restaurant. Manger de la viande n’est ni bon ni mauvais en soi, l’important vous le savez est de : « Manger un peu de tout et de tout un peu » selon la formule célèbre des nutritionnistes.
La composition de la viande varie considérablement d’un animal à l’autre (selon l’âge, le sexe, l’alimentation) et d’une partie à l’autre, tout comme sa qualité d’ailleurs. Il est donc délicat de généraliser sur ses propriétés nutritionnelles et ses effets sur la santé, ce qu’on a pourtant tendance à faire. Vous connaissez les recommandations du PNNS qui sont actuellement de 2-3 portions de 100-130g par semaine, en alternance ou en association avec des poissons gras, également 2 fois par semaine et des œufs bien entendu bio ou de poules élevées en plein air et nourries aux grains.
Elle constitue une des meilleures sources de protéines, indispensables à l’entretien musculaire. La viande rouge contient de la vitamine B12 et un fer particulièrement bien absorbé, à la différence des lentilles ou des fameux épinards de Popeye. La vitamine B12 est indispensable au SN et à la formation des GR : sa carence qu’on observe chez les végétaliens, les personnes âgées, dans certaines gastrites dites atrophiques, est responsable d’une anémie pernicieuse. Et la viande contient autour de 3 mg pour 100 g, d’une substance dont j’ai déjà parlé, la CoQ10, indispensable pour les systèmes respiratoire et cardiovasculaire. La viande apporte enfin entre 5 et 10 mg de zinc pour 100g, selon sa cuisson, un peu plus lorsqu’elle est bouillie ou braisée que grillée ou rôtie.
Ce qui rend la viande particulièrement goûteuse, c’est la quantité de graisses qu’elle contient. Mais il est compliqué de porter un jugement définitif sur sa seule origine. Le bœuf présente de grosses disparités entre les différents morceaux de l’animal : l’entrecôte, le plat de côtes, le gigot sont très gras, la bavette, la joue, le filet-mignon sont maigres. Je ne parlerai pas du porc qui est moins gras qu’on ne le pense à l’exception des travers et des côtes. La viande ovine est généralement plus grasse, l’oie suivie de près par le canard, la dinde loin derrière. Le poulet est lui plutôt maigre, surtout si on enlève la peau, mais il contient moins de fer
Evidemment la cuisson peut rendre la viande toxique. La cuisson douce est préférable car elle préserve le moelleux, la couleur, la saveur. Attention en particulier à la caramélisation ou glycation qui se produit lorsque la température de cuisson est trop élevée. Et je vous rappelle, même si ce n’est tout à fait la période, qu’il faut faire cuire la viande du barbecue au-dessus des braises et pas dans les flammes.
Puisque nous parlons de cuisson dénaturante me revient à l’esprit ce proverbe anglais « Le ciel envoie la viande, le diable envoie les cuisiniers ». Le meilleur des aliments ne résiste pas à un massacre en cuisine… même et surtout un filet de Kobé ou de wagyu.
https://youtu.be/qp1URo5G_WU
Docteur Serge Rafal
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