Le retour en force des légumes d’antan, la chronique du docteur Serge Rafal

Depuis une dizaine d’années, nous assistons au retour sur les marchés de céréales et de légumes qui fleurent bon la nourriture de grand’ maman et ça n’est pas uniquement par pure nostalgie. Ce regain d’intérêt correspond certes à un petit effet de mode mais aussi à notre relation à la nourriture. Nous avons tous pu constater la diminution de la consommation de viande, d’environ 12% depuis 2010 d’après le Crédoc (Centre de Recherche pour l'Étude et l’Observation des Conditions de vie) et donc la nécessité de la compenser par des aliments riches en protéines, en fibres, en oligo-éléments (fer) et vitamines (B12). Et beaucoup de consommateurs sont lassés des produits uniformes et sans goût, issus de l’agriculture intensive. La FAO, l’organisme mondial de l’alimentation, explique que les ¾ des plantes comestibles qu’on cuisinait il y a un siècle, ont disparu pour des raisons de rentabilité, principalement de production et de transport. Les consommateurs se sont donc progressivement (re)tournés vers des aliments qu’ils avaient mangé plus jeunes ou dont ils imaginaient une saveur authentique d’autrefois. Et sans oublier le réchauffement climatique et le « produire et consommer local » pour réduire l’effet de serre et éviter de faire traverser la planète à des aliments hors-saison ou exotiques ou pire à ceux qu’on peut trouver chez nous, fraises, melons, tomates, etc, venus d’Espagne, du Maroc ou de beaucoup plus loin.

Je vais commencer par le petit épeautre, à ne pas confondre avec l’épeautre. Il a fait sa réapparition avec la vogue du « sans gluten » alors qu’il en contient certes moins, mais quand même un peu, environ 7%. Il est donc mieux toléré par ceux qui ont ou pensent avoir des soucis avec le blé. Il est produit dans le Sud-Est de la France, en petite altitude. C’est une des rares céréales à contenir les 8 acides aminés essentiels, ce qui est généralement l’apanage des protéines animales. Et 100 g de petit épeautre apportent 100 mg de calcium, 120 mg de magnésium, 440 mg de phosphore, des vitamines du groupe B et de la vitamine E, des caroténoïdes aux propriétés antioxydantes. Enfin il est très riche en fibres (10g pour 100g), intéressantes pour la prévention du cancer du côlon et le transit intestinal.

Originaire d’Asie Centrale, plus précisément de la région de Khorassan dont il prend parfois le nom, ce cousin du blé dur a été introduit aux USA en 1990, donc très récemment, par un ingénieur agronome. Plus digeste lui aussi que le blé classique, tout en contenant lui aussi un peu de gluten, il est plus riche en protéines (20 à 40% de plus). Il contient des sucres (68g/100g), des acides gras insaturés, des fibres, des oligo-éléments (peu de calcium et de fer, beaucoup plus de magnésium (150 mg/100g), de phosphore (400mg/100g), de potassium (450 mg/100g), du Sé, du zinc, des vitamines B1 et E. Et il est cultivé exclusivement en agriculture biologique, sans modification génétique et sans additifs, quels qu’ils soient.

Issu du bassin méditerranéen, ce légume-racine ancien, en forme de carotte, a probablement été introduit en Amérique du Nord par les colons européens qui le cultivaient pour sa racine comestible pour les hommes et plante fourragère pour les bêtes. Longtemps détrôné par la pomme de terre il est de retour sur les étals des maraîchers biologiques. D’une couleur blanc ivoire, de saveur douce, noisetée, légèrement sucrée, le panais est riche en potassium (375 mg/100g), intéressant pour le système cardio-vasculaire. Et il renferme des fibres (4 g/100g), toujours utiles au transit intestinal.

Il était difficile d’imaginer leur retour tant ils avaient marqué les esprits et étaient synonymes des disettes de cette période terrible. Le 1^er, hybride du chou frisé et du navet, était consommé faute de mieux, réservé auparavant à l’alimentation des ovins. C’est un légume-racine, au goût prononcé et aux vertus nutritionnelles indiscutables. Il contient de la vit C (30mg/100g), des minéraux (phosphore, potassium (350 mg/100g), et des fibres. Le topinambour est lui originaire d’Amérique du Nord où il était cultivé par les Amérindiens qui l’appréciaient pour ses vertus nutritionnelles et son goût d’artichaut ou de châtaigne. Il avait connu son heure de gloire au 17^ème siècle avant d’être détrôné par la pomme de terre. Il revient en force grâce à sa richesse en fibres (7g/100g), en vitamine B9 et en oligo-éléments (phosphore (64 mg/100g) et surtout potassium (450 mg/100g).

Edward Stanley, homme d’état britannique du 19^ème siècle disait en substance : « Ceux qui pensent qu’ils ont peu de temps pour une alimentation saine devront tôt ou tard en trouver beaucoup plus pour soigner leur maladie ». Cet aphorisme reste tout à fait d’actualité et justifie le retour en force de certains aliments authentiques, de saveur agréable, et en outre bons pour la santé.   

Docteur Serge Rafal