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L’ail, le super-aliment santé, la chronique du docteur Serge Rafal

Il s’agit d’une plante potagère herbacée, originaire d’Asie Centrale, de la famille des alliacées vous l’avez dit, dont font également partie l’échalote, l’oignon, le poireau. C’est le bulbe, composé d’une quinzaine de gousses, que nous consommons en cuisine pour ses propriétés nutritionnelles et parfois médicinales.

C’est une des grandes plantes médicinales depuis toujours. L’ail est utilisé dès l’Antiquité pour ses nombreuses propriétés variées. Il est distribué aux bâtisseurs des pyramides, réputé leur donner force, courage et résistance. Il a été longtemps préconisé contre les infections (lors des grandes épidémies de peste, beaucoup se protégeaient avec un collier d’ail autour du cou), les problèmes respiratoires (infection courantes, asthme !), les vers intestinaux. Il est à présent surtout conseillé pour ses propriétés protectrices cardio-vasculaires. Il a un effet fluidifiant sur la circulation et la capacité de dissoudre les petits caillots, ce qui lui octroie une action préventive sur l’artériosclérose. L’OMS reconnait d’ailleurs son usage comme traitement complémentaire des mesures alimentaires visant à diminuer les chiffres des graisses (cholestérol, triglycérides) dans le sang. Certaines études avancent qu’il réduirait les cancers de l’estomac et de l’intestin. A confirmer tout comme son action dans les maladies neurodégénératives où il pourrait améliorer la mémoire.

Il contient des minéraux (notamment Cu, Mn, Phosph, Sé), des vitamines (B6 dynamisante et C), de nombreux antioxydants (flavonoïdes, tocophérols de la vitamine E), des saponines à l’effet hypocholestérolémiant et des fodmaps, sucres sur lesquels se précipitent avec délectation les bactéries intestinales et qui les renforcent mais en provoquant des ballonnements fort gênants voire insupportables pour certains. Et il contient des composés soufrés (allicine) qui font son efficacité thérapeutique au prix d’une mauvaise haleine déplaisante voire incommodante. 

C’est toujours utile de se brosser les dents mais pas très efficace car l’odeur provient des gaz libérés par la mastication et la digestion. Mâchouiller du persil peut par contre aider, il faut juste se laver les dents ensuite pour se débarrasser des petits bouts de feuilles.

Outre l’halitose, une consommation excessive peut entraîner les gaz dont nous avons parlé et des brûlures et des douleurs digestives, l’ulcère de l’estomac constitue d’ailleurs une contre-indication classique. Et en raison de son action fluidifiante, mieux vaut éviter d’en ingérer de grandes quantités lors de la prise d’anticoagulants ou avant un geste chirurgical ou des soins dentaires (avec arrachage). Pour les mêmes raisons, attention aux associations avec des plantes anticoagulantes : le gingko, le ginseng, le saule banc.

L’idéal est de le manger cru, finement émincé puisqu’il perd les deux tiers de ses propriétés avec la cuisson. Les cuisiniers, attentifs à ses propriétés-santé, le rajoutent précisément pour cette raison au dernier moment. La posologie moyenne est de 2 gousses par jour ou 1g d’ail séché. On peut monter plus haut en cas d’infection respiratoire ou de toux, 4 gousses ou 2g par jour. Pour les palais ou estomacs délicats qui ne peuvent le manger cru, il existe en extraits secs, dans des gélules dosées à 250-300 mg, posologie entre 2 et 6 par jour.   

Alexandre Vialatte écrit avec sa fantaisie habituelle : « Mangez beaucoup d’ail. Il rajeunit l’organisme et écarte les importuns ». Pas besoin d’en rajouter, l’essentiel est dit. 

Docteur Serge Rafal