Dans le monde entier et bien entendu en France, un certain nombre de personnes, moins qu’on le pense d’ailleurs, 3% de végétariens, 0,06% de végétaliens seulement, ont fait le choix d’une alimentation moins carnée voire plus radicalement végane pour des raisons multiples et variées : éthiques, religieuses, sociétales, environnementales, parfois sanitaires.
Je citerai les trois qui reviennent le plus souvent dans les enquêtes : - Les scandales agro-alimentaires des dernières années : viande de cheval à la place du bœuf, tartes au chocolat vendues chez Ikéa contaminées par des matières fécales, œufs contenant un insecticide, le fipronil ; - L’état environnemental inquiétant de la planète… ; - La défense de la cause animale avec les images choquantes tournées dans les abattoirs par L214. Ces causes ont largement contribué à l’émergence de nouveaux modes de consommation, exclusion des laitages et du gluten, végétarisme, végétalisme, volontiers suivis par une population plutôt jeune et féminine.
Le végétarisme exclut les aliments qui nécessitent la mort de l’animal : viande rouge et blanche, abats, volaille, poissons et fruits de mer mais accepte la consommation d’œufs et d’œufs de poissons, de produits laitiers, de miel. L’alimentation végétalienne comprend elle uniquement des céréales, des fruits frais et secs, des légumes et légumineuses. Il existe d’autres modes d’alimentation dérivés comme le régime ovo-végétarien qui garde les œufs et le miel, le pesco-végétarien qui consomme du poisson. Mais beaucoup, dont je fais partie, ont adopté le flexitarisme, c'est à dire la diminution des viandes et volailles au quotidien mais une consommation occasionnelle au restaurant ou chez amis.
Le régime végétalien plus que le végétarien puisqu’il ne comprend pas de protéines animales, primordiales au bon fonctionnement de l’organisme. Elles jouent en effet un rôle structurel (cutané, musculaire), interviennent dans de nombreuses étapes physiologiques essentielles à la santé : l’immunité, le transport de l’oxygène, la digestion. Or, à la différence des graisses, nous ne disposons d’aucune réserve de protéines circulantes et mobilisables d’où l’importance d’en ingérer quotidiennement. Si l’alimentation n’en apporte pas ou pas suffisamment, l’organisme puise dans les muscles, ce qui le fragilise, entraînant fonte musculaire, fatigue, infections…
Ces régimes sont responsables de la carence d’oligo-éléments (l’iode), de minéraux (Ca, fer, zinc), des vitamines B12 et D, des om-3, tous concentrés dans les produits animaux. Et aucune des différentes sources de végétaux alimentaires (algues, céréales, fruits et légumes, légumineuses, oléagineux) n’apporte la totalité des 9 acides aminés essentiels à la bonne marche de l’organisme, d’où la nécessité d’associations judicieuses (céréales et légumineuses : haricots et riz en Amérique du Sud, lentilles et galettes de blé en Inde, semoule et pois chiches du couscous).
La balance bénéfices-risques des régimes vegan est positive si on évite ces carences d’autant que les végétariens ont globalement une hygiène de vie meilleure.
« Je ne suis pas devenu végétarien pour ma santé, je le suis devenu pour la santé des poulets. » disait Isaac Bashevis Singer, prix Nobel de littérature en 1978. C’était prémonitoire puisque si les régimes d’éviction sont actuellement en plein boom, ça n’est pas uniquement pour des raisons médicales, nous l’avons vu. Alors faisons en sorte qu’ils profitent aussi pleinement à la santé… en prévenant les carences inévitables mais pas inexorables, nous venons de le voir.
Docteur Serge Rafal
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