L'œuf, une des meilleures protéines, la chronique du docteur Serge Rafal

Les croyances ont souvent la vie dure et sont parfois difficiles à combattre. C’est le cas de l’œuf qui constitue nous le savons maintenant une des meilleures protéines qui soient. Il a pourtant longtemps traîné la réputation d’aliment nuisible pour le cœur et donc pour la santé. 

Une seule raison à ça, sa richesse en cholestérol, le jaune en contient entre 150 et 200 mg, selon la taille de l’œuf. D’anciennes études avaient établi un lien entre la consommation quotidienne de 300 mg de cholestérol et un risque d’accident cardio-vasculaire accru disait-on de 20%. D’où la recommandation édictée alors, qui continue malheureusement parfois à circuler, de l’éviter ou d’en réduire drastiquement les apports. Nous savons à présent qu’il n’y a aucun risque à en consommer plusieurs par semaine, bien au contraire, même par un cardiaque. L’œuf fait désormais partie des aliments-santé en raison de sa richesse en protéines, vitamines, oligo-éléments et minéraux. Il contient en outre de la choline, indispensable pour produire l’acétylcholine, neurotransmetteur au rôle majeur dans la mémoire et le fonctionnement musculaire, de la phosphatidylcholine, composant important de nos cellules, de la lutéine, élément de prévention de la DMLA. Et d’après une étude finlandaise, qui a suivi une population masculine pendant cinq ans, sa consommation régulière aurait un effet bénéfique sur la prévention de la démence et les performances cognitives. C’est dire son intérêt-santé incontestable.

On se soucie du cholestérol qu'il contient d’autant que nous savons à présent que cette graisse est principalement fabriquée par le foie et que les apports alimentaires interviennent relativement peu, pas plus de 10%, sur les chiffres du cholestérol. C’est ainsi qu’un patient qui aurait un cholestérol total à 2,70 g/litre, et le supprimerait totalement de son alimentation, ce qui serait une absurdité pour le cerveau qui en a grand besoin, ne le verrait pas descendre beaucoup plus bas que 2,40 g/litre. Il est finalement bien plus utile pour la santé de s’occuper des autres facteurs de risque que du nombre d’œufs consommés dans la semaine.

Il faut faire attention aux allergies à l'œuf chez l’enfant car il est un des allergènes les plus fréquents avec l’arachide (cacahuète), le blé, les fruits à coque (amande, noisette, noix), le kiwi, le lait de vache, le poisson.

C’est un aliment qu’il faut impérativement acheter bio, issu de poules élevées en plein air et nourries aux grains ou mieux aux graines de lin, afin d’augmenter sa concentration en oméga-3.

Il faut veiller au mode de préparation, attention aux extrêmes. Ne jamais le gober cru, véritable aberration nutritionnelle, ni le faire cuire à température trop élevée et trop longtemps comme ça peut être le cas lorsqu’on décide de le manger dur, brouillé ou en omelette.

« Il est terrible le petit bruit de l’œuf dur cassé sur un comptoir d’étain… » disait Prévert. Il avait raison, il faut lui préférer l’œuf à la coque de notre enfance, poché, mollet ou mieux au plat dé-gus-té avec une touillette de baguette-tradition.

Docteur Serge Rafal