(Crédit: DR)

Viennoiseries ou tartines craquantes pour le petit-déjeuner, la chronique du docteur Serge Rafal

Les viennoiseries sont, malgré leur appellation, le symbole du petit-déjeuner à la française. Elles ont en effet été introduites chez nous par Marie-Antoinette d’Autriche, la femme de Louis XVI. On trouve ici principalement la brioche, le croissant, les pains au chocolat et aux raisins. Une brioche à tête individuelle (environ 50g), en forme de religieuse mais sans crème, apporte autour de 180 calories dont 50g de sucres et 15g de graisses. Un croissant au beurre de 60g, c’est autour de 250 calories dont 22g de graisses alors qu’un croissant industriel est un peu – gras (mais avec des graisses trans) et – calorique (230 calories). Un pain au lait est certes – calorique qu’un croissant parce qu’l pèse généralement beaucoup moins (40g au lieu de 60). Le pain au chocolat artisanal est plus généreux que l’industriel (65g au lieu de 45g), il apporte autour de 275 calories au lieu de 180. Enfin le pain aux raisins est la – calorique des viennoiseries mais également la plus généreuse, le double d’un croissant : il n’est donc pas étonnant qu’il apporte plus de 300 calories par portion. A titre de comparaison, 1 tranche de pain de 30g en moyenne apporte autour de 80 calories… auxquelles nous devons bien sûr rajouter la garniture, plus personne n’est au pain sec et à l’eau sauf peut-être les tourtereaux. 

Les viennoiseries sont donc riches en graisses, saturées et souvent trans et en sucres. Elles apportent beaucoup de calories vides, c’est à dire sans grand intérêt nutritionnel, sauf leur saveur exquise. Et surtout, elles augmentent le risque cardio-vasculaire, surtout si elles sont quotidiennes.

Etant moi-même un adepte de la matsa toute l’année, j’ai comparé avec d’autres produits qui pourraient lui être apparentées, les biscottes et les tartines craquantes. Les matzots sont de fines feuilles croustillantes de pain non levé. Elles sont en effet composées de farine de blé, d’eau. 1 petite tranche de pain azyme de 17g, c’est 60 calories. Elle contient très peu de sucres (2g/100g) et de graisses (1,5% pour 100g), est fabriquée sans levain, ne renferme ni sel, ni conservateurs. On en mange facilement 2-3. 

La matza est évidemment assez austère au point de vue goût sauf pour nous, ce qui incite à y rajouter une garniture (fromage blanc, beurre, miel, confiture, amandes ou noix). On trouve à présent des matzots bio et à base de farines complètes, apportant donc des fibres, ce qui est un plus pour la santé.

C’est du pain coupé en tranches après cuisson puis séché lors d’une deuxième cuisson. La biscotte est donc parfaitement déshydratée et donc très croustillante. Elle apporte autour de 400 calories pour 100g contre 255 pour le pain. Et elle est plus riche en graisses (10-12g) lorsqu’elle est briochée.

C’est en réalité une marque de biscottes. Elle est peu calorique (26 calories par tartine craquante de 7g) mais avec un index glycémique élevé, ce qui est son principal défaut. Et on en mange facilement 4-5.

Les Kripolls sont de petites boules de pâte levée et précuite, coupées en 2 dans le sens de la longueur puis grillées au four. Elles contiennent un peu de sucre et entre 6 et 10% de graisses. 1 Krispoll apporte 51 calories. C’est donc une tartine plus riche que les précédentes.

Ces tartines plus consistantes en bouche sont plus variées, riches en protéines et en fibres avec néanmoins un index glycémique bas. Elles remplacent facilement le pain, s’accommodant de nombreux accompagnements (fromage, saumon fumé).  

Les galettes de riz sont fabriquées à partir de grains de riz humidifiés, placés dans un moule chauffé à plus de 250°. C’est un produit soufflé donc volumineux pour un poids minime. Mais elles ont un index glyc élevé largement supérieur au pain, ce qui fait qu’elles ne calent pas longtemps. Les choisir plutôt complètes ou semi-complètes et ne pas y ajouter de sucres rapides (confiture, miel).

Le petit-déjeuner est un repas important d’autant que nous travaillons en France surtout le matin. Les habitudes alimentaires font qu’il est souvent négligé voire sauté et que la journée démarre malheureusement avec un estomac vide depuis la veille au soir. N’oubliez surtout pas ce que disait le Dr Somerset Maugham, célèbre romancier britannique, célébré par Alain Souchon dans une de ses chansons : « Tout bonheur commence par un petit-déjeuner tranquille ». Rajoutons « et bien choisi ».

Docteur Serge Rafal